L’ALIMENTATION SENEALAISE

UNIVERSITE GASTON BERGER DE SAINT-LOUIS

UFR DES CIVILISATIONS RELIGIONS ARTS ET COMMUNICATION

SECTION METIERS DU PATRIMOINE

LICENCE 1

DOSSIER : LA CUISINE OU L’ALIMENTATION SENEALAISE COMME PATRIMOINE CULTUREL IMMATERIEL: DE LA CUISINE DES TERROIRS A UNE CUISINE NATIONALE

PLAN :

Introduction

      I.            Historique des recettes traditionnelles locales

   II.            La gastronomie sénégalaise

1.     Les plats et boissons locaux

2.     Le « thiébou djeun », un plat national approuvé

III.            Les arts culinaires sénégalais comme patrimoine culturel immatériel

3.      Processus de patrimonialisation des arts culinaires

4.     Les techniques de préparations  des plats et la dégustation (« téranga »)

Conclusion

PARTICIPANTS :                                                                    SOUS LA DIRECTION DE :

MOMAR GUEYE                                                                    Mme AISSATA KANE LO

NDIAKHAT KANDJI

MAGUETTE DIAW KANE

MOUSTAPHA NDIAYE

MAGATTE DIAGNE

Introduction

Situé à l’extrémité ouest de l’Afrique, le Sénégal est l’un des pays de cette zone les plus réputés pour sa diversité et ses saveurs culinaires vue la pluralité de recettes qu’offrent ses différentes cultures. Partant de la variété de plats proposés au niveau des régions et terroirs à une reconnaissance d’un plat  « thiébou djeun », comme plat national, nous listeront en détail dans les lignes qui suivent cette diversité culinaire dans un premier temps et montrer dans un deuxième temps comment procéder pour soumettre les arts culinaires sénégalais comme patrimoine culturel immatériel.

       I.            Historique des recettes traditionnelles locales

En Afrique, comme dans toutes les autres parties du monde, les cultures vivrières jouent un rôle important dans la cuisine, et c’est notamment le cas au Sénégal ou le mil et le riz surtout sont à la base des menus. En effet avec les céréales, on arrive à préparer des recettes plus élaborées qui permet la confection de galettes, bouillies, pain. Le mil à petits grains et le sorgho à gros grains sont les céréales indigènes d’avant la colonisation, ce dernier est cultivé au nord du fleuve Sénégal depuis environ 1900 avant J.C. Réduit probablement en farine, grâce à la découverte des meules et broyeurs, le mil était fortement préparé et consommé sous forme de bouillies avec du poisson, de la viande ou du lait (sanglait), des galettes (polenta) ou du couscous de mil. Selon l’historienne Monique Chastanet, le sanglait serait l’ancêtre du riz au poisson, plat national imaginé pendant la période coloniale. Au Sénégal, à l’instar des autres pays de l’Afrique de l’Ouest, la cuisine se caractérise par un certain nombre de plats suivant la nature et le type d’ethnies même si dans son évolution la convivialité a fait naitre une presque uniformisation des plats locaux. Ces recettes, transmises par le biais de la tradition orale, sont jusqu’à présent appétissantes et servent encore pour certains de remèdes. En effet, la richesse des plats nationaux s’apprécie par l’importance de sa composition ethnique dont on distingue vingt et un (21) mais les plus importants sont les suivantes: les wolofs (27% de la population), les Sérères (17%), les toucouleurs (10%) et les Diolas (9%). Ces peuples n’ont pas une alimentation particulière mais, on observe qu’ils ont des préférences pour certains aliments. Les sérères ont une préférence cuisinée en bouillie ce qui donne un plat appelé le « Fondé ». Les diolas qui vivent dans le sud du Sénégal (région pluvieuse), bénéficie d’une terre agricole fertile qui leur permet d’avoir différents produits agricoles, les plus consommés sont le riz et l’huile de palme. Ces deux produits donnent lieu à un plat nommé le Thiébou Diola. Il se mange avec de l’huile de palme qui sert de sauce. La cuisine sénégalaise a connue de nouvelle tournure avec l’arrivée des colons, des produits nouvellement importés ont permis la conception de nouveaux plats nationaux aux gouts succulents. C’est l’exemple des plats comme : «  Thiebou Dieun », le « Mbakhal », le « Deuhine », etc. Les cuisinières sénégalaises au service des colons ont su inventer un menu réputé, avec des plats parfois très sophistiqués comme avec le  « thiof » ou mérou bronzé à la chair ferme et fine à la saint-louisienne. En plus d’être la plus riche et la plus variée de l’Afrique de l’ouest, la cuisine sénégalaise s’est aussi inspirée de la gastronomie de nombreux autres pays issus de l’occident, d’Afrique du Nord ou du Portugal d’où la synthèse entre la cuisine traditionnelle d’Afrique et celle des colons.

    II.             La gastronomie sénégalaise

 Les plats sénégalais, sont principalement à base de riz (ceeb) qui est la céréale de base, il est importé d’Asie bien qu’il soit cultivé en Casamance. Il représente pour les Sénégalais ce que le pain représente pour les Français… et même plus, et est généralement accompagné de viande de mouton ou de poulet (Guinar) mais la plupart du temps c’est avec du poisson (Jeen). Les ingrédients utilisés restent en majorité assez connus du public. Malgré une production de fruits dans le pays, particulièrement en Casamance, la consommation de jus de fruits frais n'est pas si fréquente.

1.      Les plats et boissons locaux

Parmi les plats et boissons locaux les plus connus on peut citer :

Ceebujeen : riz au poisson

Niankatang : riz blanc.

Ceebuyapp : riz blanc + viande.

Ceebukétiax : riz + poisson fumé + niébé (haricots rouges d’ici).

Thiou : riz + sauce à base de tomate.

Mboroxé : riz + sauce à base de feuilles de manioc et d’huile de palme.

Supukandja : riz + sauce à base de gombo et d’huile de palme.

Yassa : riz + sauce à base de moutarde, citron et oignons. Peut être servie avec du poisson ou du poulet.

Mafé : riz + sauce à base de pâte d’arachide.

Thiéré : couscous à base de mil.

Thiérébassi: couscous + arachide + niébé.

Couscous marocain : couscous à base de blé.

Mbaxal: riz collant.

Daxin : riz collant + arachide + niébé.

Kaldou : riz + feuilles de bissap blanc + sauce à base de feuilles de bissap vert et de gombos.

Soumbi: bouillie de riz.

Soumbimbok : bouillie de maïs.

Soumbidugup : bouillie de mil.

Fataya : pâte à beignet + viande hachée + oignons + frites + œuf.

Chawarma : pain arabe + viande de kebab + salade.

Thiacri : boules de mil + lait caillé + sucre.

Accras de niébé : farine de niébé.

Jus Bissap : fleurs d’hibiscus+eau+sucre

Jus Dakhar : décoction du tamarin+eau+sucre

Djindière : gingembre+eau+sucre

Jus bouye : pain de singe+eau+sucre

Jus ditakh : fruit du detarium senegalensis

Café touba : café aromatisé au poivre de guinée

Kinkeléliba : infusion de feuilles de kinkéliba

Ataya : thé

Vin de palme : fermentation de la sève de palmier

Radis ou crème : petit sachet qu’on remplit de jus

2.      « Le « thiébou djeun », un plat national approuvé

Le thiébou djeun, inventé par Penda Mbaye, une grande cuisinière du XIX^e siècle à Saint-Louis est considéré comme le plat national des sénégalais, d’ailleurs ils l’appellent  affectueusement  "thiéboudieune Penda Mbaye" (le riz au poisson de Penda Mbaye). En wolof « ceebu jën », l'expression signifie littéralement "riz au poisson". En effet, pour la préparation de ce plat typiquement saint-louisienne avec tous ses saveurs et ses régals qui lui vaut sa notoriété, il faut indispensablement se munir des ingrédients à base de  poisson frais (souvent du thiof), de poisson séché, de yet (mollusque faisandé au goût prononcé) et de riz (riz wolof), cuits avec des légumes (manioc, citrouille, chou, carotte, navet, aubergine...), du persil, de la purée de tomate, des piments, de l'ail et des oignons. On distingue en fait deux variantes de cette recette : le thiéboudieune rouge (le plus connu) appelé ceeb bu xonq (riz rouge) cuisiné avec de la tomate et accompagné parfois d'une sauce appelée le souwer et composé de petites boulettes de poisson frites et mijotées dans une sauce tomate aux oignons et à la macédoine; et le thiéboudieune blanc appelé ceeb bu weex (riz blanc) où il n'y aura presque pas de tomate, mais dont le riz sera du riz wolof. Le tieb bou wekh est souvent accompagné d'une sorte de sauce fouettée faite à base de feuilles d'oseille de Guinée appelée beugueudj et d'une préparation au gout assez caractéristique faite à base de nététou (fruits du néré fermentés) appelée soule. Ce plat fait en fait la fierté sur le plan culinaire de toute une nation et c’est d’ailleurs pour cela qu’on lui a octroyé le statut de plat national  qui est approuvé par la majeure partie de la population sénégalaise.

 III.            Les arts culinaires sénégalais comme PCI

3.       processus de patrimonialisation des arts culinaires sénégalais

Etant un pays culturel avec ses groupes ethniques différents les uns des autres, le Sénégal connait une multiplicité de pratiques culinaires. En effet, La cuisine est une pratique indispensable dans la vie sociale.  Les différentes manières de cuisiner et le fait que la cuisine soit un savoir faire particulier, incitent  les ONG et les grandes institutions à savoir l’UNESCO à considérer la cuisine comme un « art » qui marque l’identité d’un terroir ou d’une nation. Ainsi, au Sénégal  la cuisine fait partie intégrante de la culture. Elle représente un élément important dans le mode de vie des sénégalais.

Dès lors, pour aboutir à la patrimonialisation des arts culinaires sénégalais plusieurs aspects et facettes concernant la préparation, la dégustation et les ustensiles de cuisines  devraient être mis en avant. En effet l’ensemble des savoirs faire, des techniques et pratiques aussi bien traditionnels que modernes issus de  la transmission de   mère en fille, de belle mère en belle fille ou de sœur en sœur ainsi que les techniques de préparions importés et dont on s’est appropriées sont à valoriser, la manière de déguster, les accessoires, …. Car c’est tout cet ensemble, qui fait en fait de la cuisine sénégalaise un art. Ainsi elle constitue une référence en Afrique de l’ouest avec de  nombreux articles et ouvrage la concernant. Le Sénégal reste également un pays hospitalier et accueillant où les hôtes sont toujours les bienvenus et sont traités avec délicatesse, avec sa célèbre « téranga » et cela pourrait également appuyer le dossier.

4.      Les techniques de préparations des plats et la dégustation (« téranga »)

Au Sénégal, on compte plusieurs plats généralement à base de riz, mil, maïs,  blé…, chacun de ces plats est spécifique à un groupe social ou ethnique. Cependant, avec le phénomène de la mondialisation animé par la circulation des Hommes mais aussi des savoirs faire, défini  la cuisine de nombreux  pays non pas comme une cuisine entièrement  locale mais internationale, c’est à dire une synthèse de différents parfums et produits gastronomique des quatre coins du monde. Il existe en fait deux techniques de préparations des plats  au Sénégal: les uns sont essentiellement préparés sur une seule marmite et les autres sur deux marmites. En premier on peut citer comme exemple des plats comme le « thiébou diene, thiébou yape, dakhin, gourbane,… », ils peuvent être accompagnés de légumes comme la carotte, le chou, l’aubergines, la citrouille,…et sont des plats à basse de riz à la viande ou au poisson. En second, les plats comme le «yassa, le thiou,…» sont des plats préparés avec deux marmites l’une sert pour la cuisson du riz blanc et l’autre pour la sauce qui peut être varié selon le plat. Il est aussi nécessaire de savoir que le temps de cuisson de la majorité des plats sénégalais dépasse largement une heure de temps car y’en a qui cuisine avec des fourneaux et d’autres plus aisés qui utilisent le gaz.                                                                                    

Par ailleurs, les Sénégalais connus pour leur « téranga » (hospitalité, générosité) dégustent leur repas en famille comme partout dans le monde, cependant ici pour ces deux repas quotidiens (déjeuner et diner), un grand bol est présenté et tout le monde y est convié ceux de la famille comme ceux qui n’étaient pas prévus.

Conclusion

En somme, on peut retenir que la cuisine est considérée comme patrimoine culturel immatériel du fait qu’elle soit un art spécifique à chaque communauté car la manière dont on la pratique diffère. Au Sénégal, la cuisine reste une identité pour chaque groupe ethnique, car chacun d’entre eux a sa manière de cuisiner qui lui est spécifique même si on assiste de plus en plus à une nationalisation  de plat et c’est d‘ailleurs  le cas avec le « thiebou djeun » qui est pratiquement cuisiné partout au Sénégal.